Tag Archives: saus

Poire Laide-Hélène

Een beetje simpele variatie op de Poire Belle-Hélène.

Ik had peren gekocht, maar ze waren wat droog en hard om lekker te zijn als handpeer (Rocha). Maar weggooien wilde ik ook niet.
En ik wilde iets maken met m’n nieuwe magnetron, dat ook.

Nodig:

  • peer
  • donkere chocola (ik heb chocola gebruikt met 52% cacao)
  • boter
  • honing
  • vanille-ijs

Schil de peer, snijd ‘m in de lengte in acht puntjes, en verwijder het klokhuis.
Zet een minuutje in de magnetron op half vermogen. Dat maakt ‘m wat zachter, en hij gaat lekker ruiken.

Doe een gram of 50 chocola in een bakje, samen met een gram of 40 boter, en een heel klein beetje honing; niet teveel honing, je wilt de bittere smaak van de donkere chocola niet verbergen, maar versterken. Zet dit 30 seconden tot een minuut in de magnetron; ook op half vermogen, en de magnetron direct stoppen als het gaat borrelen. Zeker niet langer dan een minuut; als de chocola dan nog niet helemaal gesmolten is, los je dat op door te roeren.

Drapeer de peerpuntjes gezellig in een ijsschaaltje, doe er 2 bolletjes ijs bij, en giet er wat saus overheen. Als je heel veel behoefte hebt aan suiker, kan er natuurlijk ook nog een beetje slagroom bij.

Eigenlijk is dat genoeg saus voor 2 of 3, of misschien wel 4 ijsjes, dus ik hoop dat je veel trek hebt…
(Maar hij kan natuurlijk ook in de koelkast of de vriezer voor een volgende keer.)

Smakelijk!

Kaassaus

Een paar jaar geleden deed ik al een kaassaus, maar ik ik heb sindsdien een hoop bijgeleerd, en ik vind deze beter. Veel minder kans dat-ie verbrandt, aankoekt of klontert.

Nodig:

  • half blokje groentebouillon
  • kookroom (crème de Normandie)
  • een scheut witte wijn
  • kaas naar keuze
  • nootmuskaat

Snijd of rasp de kaas, indien nodig, zodat het makkelijker smelt.
Los de bouillon op in een klein beetje water.
Giet dan de room en de wijn erbij.
Meng tot slot de kaas erdoor; blijven roeren.
Breng op smaak met een (heel) klein beetje nootmuskaat.

Als de saus te dun is, maak dan een theelepel Maizena aan in een beetje koud water, roer dat door de saus, en laat nog 2 of 3 minuten pruttelen.

Ik vind het altijd wel leuk om verschillende kazen door elkaar te gebruiken. Vanavond (broccoli, gebakken aardappels, gepaneerde kalkoenschnitzel) waren dat Emmental, Coulommiers, Comté en Parmigiano. De truc is een beetje om een goedkope kaas te nemen waarmee je een basissaus maakt, om vervolgens met lekkerdere kaas de smaak bij te werken. De saus van vanavond zou je in Nederland bijvoorbeeld na kunnen maken met huismerk geraspte kaas + camembert + extra belegen Goudse + parmezaan.

Voor kaassaus over vlees wordt vaak een bleu gebruikt, zoals Roquefort.

Smakelijk!

Romige kalkoensaus

Ik ben me langzaamaan aan het installeren, en dat betekent dat ik ook het echte koken weer een beetje oppak. En dus voor het eerst in tijden weer een echt recept.

Nodig:

  • 2 kalkoenschnitzels
  • 2 uien (of 1 grote)
  • 1½ – 2 paprika’s, verschillende kleuren
  • champignons
  • 1 kippenbouillonblokje
  • 1 pakje kookroom (crème de Normandie)
  • peper
  • boter
  • eventueel maïszetmeel (bijv. Maizena)

Snijd het vlees in reepjes; niet te dun.
Snipper de ui en de paprika.
Snijd de champignons in plakjes of stukjes.

Smelt wat boter in een pan, en bak daarin de reepjes kalkoen kort aan. Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan, en zet het opzij.

Fruit de ui een paar minuten in het achtergebleven vet, en voeg dan de paprika toe. Laat dit even samen fruiten, en voeg dan de paddenstoelen toe. Brokkel het bouillonblokje erbij, en roer het spul door elkaar. Als er niet genoeg vocht vrijkomt om het bouillonblokje op te lossen, doe er dan een scheutje water bij (maar niet teveel); een scheutje witte wijn zou eventueel een alternatief kunnen zijn.

Schep de kalkoen erdoor, en laat het geheel pruttelen totdat de kalkoen gaar is. Voeg dan de room toe, en peper naar smaak, en geef het nog een paar minuten. Als de saus erg dun is, maak dan een theelepel Maizena aan in een beetje koud water, en laat dat nog een minuut of 2 meepruttelen.

Serveer met gebakken aardappels of pasta. Of rijst of aardappelpuree of waar je trek in hebt; dat moet je ook eigenlijk zelf weten.

Smakelijk!

Grimbergse pasta

Het enige dat Grimbergs is aan deze pasta, is dat ik ‘m in Grimbergen gemaakt heb. Ik had het ook gewoon pelgrimspasta kunnen noemen, maar dan staan er hier straks misschien 20 recepten die allemaal pelgrimspasta heten, dus dat leek me geen handig idee.

Nodig:

  • een kwart pak macaroni
  • een pakje salami (plakjes)
  • 2 flinke tomaten
  • 1 groene paprika
  • een klein potje/blikje worteltjes
  • rode wijn (de goedkoopste die je kunt vinden)
  • zout
  • peper
  • knoflook

Snijd de tomaat, paprika en salami klein.

Kook de macaroni met wat zout. Giet af als hij al dente is. Hij hoeft niet helemaal droog; hij staat nog wel even. Schep af en toe om tot je gaat eten.

Bak de salami aan in het koekenpannetje; olie of boter is niet nodig.

Schep de salami (en zoveel mogelijk van het vrijgekomen vet), tomaat, paprika en worteltjes in het grote pannetje, en zet dit op half vuur. Giet er een flinke scheut wijn bij, en breng op smaak met knoflook en peper. Leg het koekenpannetje er ondersteboven op als deksel, en laat een half uurtje à 3 kwartier pruttelen terwijl je de wijn voorproeft. Laat de groenten liefst helemaal kapot pruttelen, dat maakt de saus lekker dik. Regelmatig omscheppen.

Trek de tweede fles wijn open, schep de macaroni en de saus bij elkaar in een bak, en spork het spul naar binnen terwijl je het wegspoelt met wijn.

(Die tweede fles wijn was ik vergeten, maar die bleek toch redelijk cruciaal.)

Smakelijk!

Varkenshaas met pepersaus

Ik had nog een half flesje room over van gisteren.
Dus, tja… 😉

Nodig:

  • varkenshaas
  • zout
  • (4-seizoenen) peper
  • (4-seizoenen) peperkorrels
  • boter
  • bouillonblokje (bospaddestoel; tot nu toe alleen gezien bij AH)
  • kookroom
  • rode wijn

Bestrooi de varkenshaas met zout en peper.
Maak bouillon van 1 blokje en ± 250cc water.
Kneus een handje peperkorrels met een vijzel; improviseer met een diep bord en de achterkant van een lepel als je geen vijzel hebt.

Bak het vlees in wat boter op hoog vuur aan alle kanten bruin, haal het uit de pan, en zet het apart. Doe nu de room (ik had nog een half flesje, maar een heel flesje had ook gemogen), de bouillon, een klontje boter, de peperkorrels en 1-2 glazen wijn in de pan, en roer goed. Breng eventueel op smaak met meer peper. Laat even pruttelen, en leg het vlees weer in de pan. Laat dit nog 10-15 minuten pruttelen op halfhoog vuur, zodat de saus indikt terwijl het vlees gaar wordt; saus af en toe roeren, en vlees af en toe keren.

Als de saus niet voldoende indikt, haal je het vlees uit de pan, en bind je de saus met wat bloem of maizena.

Smakelijk!

Biefstukpuntjes met roomsaus

Eigenlijk had ik trek in ossenhaaspuntjes, maar ossenhaas wordt bij mijn supermarkt zo weinig verkocht dat ze die uit het assortiment gehaald hebben…
En bij dit recept gaat het natuurlijk eigenlijk voornamelijk om de saus.

Nodig:

  • biefstukpuntjes (of ossenhaas, dus)
  • port
  • bouillonblokje (rund)
  • kookroom
  • klein handje spekblokjes of een paar versnipperde plakjes ontbijtspek
  • klein uitje, gesnipperd
  • zout
  • (zwarte) peper

Bak de spek en de ui samen en zet apart.
Maak bouillon; gebruik per persoon ± 125cc water en ½ blokje.
Verwarm een aardewerk schaal in de oven; hij hoeft niet loeiheet te zijn, de enige bedoeling is dat het vlees straks niet is afgekoeld voor het op tafel staat.

Bestrooi het vlees met wat zout en peper, en bak het in een paar minuten rondom bruin in een beetje boter. Blus af met een scheut port, en laat nog even heel kort pruttelen. Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan over in de schaal. Zet de schaal terug in de oven, maar zet de oven uit.

Schenk de bouillon bij het achtergebleven vet/port in de pan. Roer het ‘aanbaksel’ er goed doorheen. Voeg nu de room toe (een half flesje per persoon), en de spek en ui. Breng eventueel nog een beetje op smaak met wat zout en peper. Warm het geheel goed door en laat het een beetje indikken, en schenk over het vlees. Als de saus erg dun blijft, kun je die eventueel binden met wat bloem of maizena.

Serveer bijvoorbeeld met in boter gebakken aardappeltjes en rolletjes haricots verts met katenspek uit de oven.

Smakelijk!

Budget-pasta

’t Is crisis. En bovendien heb ik het momenteel veel te druk om uitgebreid te koken.

Nodig:

  • macaroni
  • 250 gram gehakt
  • 100 gram spekblokjes
  • italiaanse kruiden
  • knoflookpoeder
  • 4-seizoenenpeper
  • ½ zak diepvriesgroenten ‘Italiaans’
  • 2 blikjes tomatenblokjes

Doe de gehakt en de spek in een hapjespan, en bak deze al roerend tot de gehakt rul is. Je hebt geen olie nodig; gehakt en spek zijn vet genoeg.

Roer er flink wat van de kruiden door.

Voeg de groenten toe, en bak deze al roerend mee tot ze ontdooid zijn.

Kieper de tomaat erbij, roer het spul door elkaar, doe een deksel op de pan, en laat zachtjes pruttelen. Af en toe roeren.

Kook ondertussen de macaroni volgens de gebruiksaanwijzing.

Als de macaroni klaar is, schep je nog een handje italiaanse kruiden door de saus, en kan het geserveerd worden. Eventueel met wat geraspte kaas erover.

Voor mij is dit genoeg voor 2 dagen.

Smakelijk!

Canard à l’orange

Ter ere van Daily: eend in sinaasappelsaus.

Nodig:

  • eendeborstfilet
  • 4 of 5 persinaasappels
  • 2 mandarijnen
  • +/- 4 dl gevogeltefond (supermarkt, bij de soep)
  • sinaasappellikeur (Grand Marnier of Cointreau)
  • rode port
  • +/- 50 gram roomboter
  • suiker
  • grof zeezout
  • zwarte peper

De sinaasappelsaus heeft best wat tijd nodig. Het is dan ook geen gek idee om die ’s middags alvast klaar te maken, zodat je haar ’s avonds alleen nog even hoeft op te warmen.

Boen de sinaasappels onder warm water goed schoon (afwas- of nagelborsteltje). Maak met een zesteur zo’n 2 eetlepels zest (sliertjes van het buitenste laagje van de schil van de sinaasappel). Pers vervolgens de sinaasappels uit; je hebt zo’n 3 dl sap nodig.

Schil de mandarijnen, verdeel ze in partjes, en ontdoe alle partjes zoveel mogelijk van velletjes en andere narigheid. Eigenlijk wil je alleen vruchtvlees overhouden, maar als dat je lukt, heb je waarschijnlijk meer geduld dan ik…

Smelt de boter in een steelpan. Voeg de zest toe, en laat dit een paar minuten zachtjes pruttelen (ruik en geniet). Voeg dan een schep of 3 suiker en het vruchtvlees van de mandarijnen toe. Goed door elkaar scheppen en ook even laten pruttelen. Dan de fond en het sinaasappelsap, plus een flinke scheut likeur en een nog flinkere scheut port erbij.
Laat dit alles zachtjes pruttelen tot het is ingedikt tot ‘sausdikte’. Af en toe roeren.
Maak eventueel 2 eetlepels maizena aan met wat koud water en meng dit erbij, om het indikken te versnellen.

Maak met een heel scherp mes kruislings een aantal sneden in het vel van de eend. Bestrooi het vlees met zout en peper. Bak het vlees een paar minuten op het vel, draai het dan om en bak het nog een paar minuten; herhaal dit 2 keer.

Leg het vlees op een warm bord en schep er wat saus over. Serveer met hertoginnenaardappelen en haricots verts en/of stoofpeertjes.

Tip:
Het is niet eenvoudig om een winkel te vinden die een zesteur verkoopt (of waar ze überhaupt weten wat het is), maar Oldenhof heeft er een paar.

Tip:
De saus die je overhebt, vries je in in 1-persoonsporties. Ook te gebruiken bij kip.

Smakelijk!

Foe yong hai

Ik heb de smaak te pakken van de afhaal-Chinese keuken…

Nodig:

  • 1 kipfilet, in kleine stukjes
  • 1 kipbouillonblokje of een theelepel bouillonpoeder
  • een teentje knoflook, schoongemaakt en geperst of geraspt
  • gembersiroop
  • 6 eieren
  • peper
  • zout
  • melk
  • soepgroenten
  • taugé
  • maizena
  • 1 blikje tomatenpuree
  • azijn
  • suiker

Breng 4 dl liter water aan de kook met de bouillon, een scheut gembersiroop, de kip en de knoflook, en laat zachtjes koken tot de kip gaar is. Voeg eventueel naar smaak meer kruiden toe; de bouillon gebruiken we straks als basis voor de saus.
Schep de kip uit de bouillon met een schuimspaan.

Verwarm de oven voor op 140 graden.

Klop de eieren op met een flinke scheut melk, een beetje peper en zout, en eventueel een beetje uienpoeder. Schep er tot slot soepgroenten door (bevroren groente eerst laten ontdooien); bepaal zelf de verhoudingen. Eventueel kunnen er ook nog wat plakjes champignon door.

Maak het ei klaar als roerei: beetje olie in een pan, laag vuur, ei in de pan, en blijven roeren. Draai, als het ei bijna helemaal gestold is, het vuur uit en schep de blokjes kip en een handje taugé erdoor. Overhevelen in een ovenschaal, beetje aandrukken, en warm houden in de oven.

Doe een eetlepel maizena bij de inmiddels afgekoelde bouillon, en roer totdat alle klontjes opgelost zijn. Voeg dan de tomatenpuree, een scheut azijn en een schep suiker toe, en verwarm dit al roerend totdat de saus voldoende ingedikt is. Giet de saus over het ei; steek hier en daar even een lepel tussen het ei en de wand van de schaal, zodat de saus er ook tussen kan. Laat alles nog even samen doorwarmen in de oven.

Serveer met nasi, varkensvlees in zoetzure saus en babi pangang.

Tip:
Probeer niet ‘Sambal bij?‘ te roepen bij het opdienen; dat is echt té afgezaagd.

Smakelijk!

Stroganoff-saus

Biefstuk, entrecôte of zigeunerschnitzel, gebakken aardappeltjes, boontjes.
En Stroganoff-saus.

Nodig:

  • een ui
  • een paprika
  • een zakje gesneden champignons
  • wodka
  • 1 of 2 teentjes knoflook
  • een blokje runderbouillon
  • 2 kleine blikjes tomatenpuree
  • zout
  • peper
  • tabasco
  • worcestershire saus
  • kookroom

Snipper de ui. Snijd de paprika aan blokjes. Pers of rasp de knoflook. Stamp het bouillonblokje fijn.

Verwarm een beetje olie in een steelpan; neem een olie met niet al teveel smaak, zoals sla- of zonnebloemolie. Fruit hierin de ui. Voeg de paprika toe als de ui een beetje glazig wordt. Doe de champignons erbij als de paprika een beetje zacht wordt. Deksel erop, en zachtjes laten pruttelen op heel laag vuur, totdat de champignons zacht zijn. Dit kan gerust 20-30 minuten duren. Af en toe roeren; verder de deksel goed op de pan houden: de champignons verliezen veel vocht, en je wilt niet dat dat verdampt.

Giet een flinke scheut wodka in de pan, doe de deksel er weer op, en laat nog een minuut of 5 pruttelen. Voeg dan een paar druppels tabasco, een paar druppels worcestershire saus, de knoflook, zout en (witte) peper naar smaak, het bouillonblokje en de tomatenpuree toe. Roeren en kort laten pruttelen.

Roer er een half flesje room door, en laat het spul nog even goed doorwarmen.

Tip:
Biefstuk en entrecôte zijn het lekkerst uit de grillpan.

Smakelijk!