Tag Archives: wijn

Kaassaus

Een paar jaar geleden deed ik al een kaassaus, maar ik ik heb sindsdien een hoop bijgeleerd, en ik vind deze beter. Veel minder kans dat-ie verbrandt, aankoekt of klontert.

Nodig:

  • half blokje groentebouillon
  • kookroom (crème de Normandie)
  • een scheut witte wijn
  • kaas naar keuze
  • nootmuskaat

Snijd of rasp de kaas, indien nodig, zodat het makkelijker smelt.
Los de bouillon op in een klein beetje water.
Giet dan de room en de wijn erbij.
Meng tot slot de kaas erdoor; blijven roeren.
Breng op smaak met een (heel) klein beetje nootmuskaat.

Als de saus te dun is, maak dan een theelepel Maizena aan in een beetje koud water, roer dat door de saus, en laat nog 2 of 3 minuten pruttelen.

Ik vind het altijd wel leuk om verschillende kazen door elkaar te gebruiken. Vanavond (broccoli, gebakken aardappels, gepaneerde kalkoenschnitzel) waren dat Emmental, Coulommiers, Comté en Parmigiano. De truc is een beetje om een goedkope kaas te nemen waarmee je een basissaus maakt, om vervolgens met lekkerdere kaas de smaak bij te werken. De saus van vanavond zou je in Nederland bijvoorbeeld na kunnen maken met huismerk geraspte kaas + camembert + extra belegen Goudse + parmezaan.

Voor kaassaus over vlees wordt vaak een bleu gebruikt, zoals Roquefort.

Smakelijk!

Grimbergse pasta

Het enige dat Grimbergs is aan deze pasta, is dat ik ‘m in Grimbergen gemaakt heb. Ik had het ook gewoon pelgrimspasta kunnen noemen, maar dan staan er hier straks misschien 20 recepten die allemaal pelgrimspasta heten, dus dat leek me geen handig idee.

Nodig:

  • een kwart pak macaroni
  • een pakje salami (plakjes)
  • 2 flinke tomaten
  • 1 groene paprika
  • een klein potje/blikje worteltjes
  • rode wijn (de goedkoopste die je kunt vinden)
  • zout
  • peper
  • knoflook

Snijd de tomaat, paprika en salami klein.

Kook de macaroni met wat zout. Giet af als hij al dente is. Hij hoeft niet helemaal droog; hij staat nog wel even. Schep af en toe om tot je gaat eten.

Bak de salami aan in het koekenpannetje; olie of boter is niet nodig.

Schep de salami (en zoveel mogelijk van het vrijgekomen vet), tomaat, paprika en worteltjes in het grote pannetje, en zet dit op half vuur. Giet er een flinke scheut wijn bij, en breng op smaak met knoflook en peper. Leg het koekenpannetje er ondersteboven op als deksel, en laat een half uurtje à 3 kwartier pruttelen terwijl je de wijn voorproeft. Laat de groenten liefst helemaal kapot pruttelen, dat maakt de saus lekker dik. Regelmatig omscheppen.

Trek de tweede fles wijn open, schep de macaroni en de saus bij elkaar in een bak, en spork het spul naar binnen terwijl je het wegspoelt met wijn.

(Die tweede fles wijn was ik vergeten, maar die bleek toch redelijk cruciaal.)

Smakelijk!

Italiaanse stoofschotel

Een beetje van mezelf, en een beetje van een aantal andere recepten…

Nodig:

  • kippenbouten, zonder vel
  • olijfolie
  • zout
  • peper
  • bloem
  • rode paprika, schoongemaakt en in stukjes
  • rode ui, schoongemaakt en gesnipperd
  • knoflook, schoongemaakt en geperst of geraspt
  • kippenbouillon, blokjes of poeder
  • saffraan
  • zongedroogde tomaat in olie
  • tomaatblokjes uit blik
  • olijven
  • champignons, schoongemaakt en in plakjes
  • droge witte wijn

Hoeveelheden? Lastig te zeggen, maar het hele spul zonder de kip moet genoeg zijn om de kip koppie-onder te laten pruttelen… 🙂

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Maak bouillon. Gebruik hiervoor 150-200 cc water op 1 blokje of 1 theelepel poeder. Draai het vuur uit als de bouillon kookt, en roer de saffraan erdoor (1 zakje per bouillonblokje). Zet dit opzij.

Meng een paar lepels bloem met wat zout en peper. Haal de kip door de bloem, en bak deze vervolgens in een braadpan in een paar minuten aan beide kanten goudbruin. Haal de kip uit de pan, en leg die opzij.

Bak de ui, paprika en knoflook een paar minuten in dezelfde pan. Voeg dan de tomaat (allebei), de champignons en de olijven toe, en laat dit een paar minuten pruttelen. Giet vervolgens de bouillon en een flinke scheut (of een paar) wijn erbij, en breng het aan de kook.

Leg de kip in een ovenvaste schaal en giet de saus erover. Deksel erop, en een uurtje in de oven.

Lekker met gebakken aardappels en een salade van komkommer, tomaat, rode ui, olijf en mozarella. En een wijntje natuurlijk.

Tip:
Mijn ervaring is dat je het vel het makkelijkst van de kippenbouten krijgt met een slank, scherp mes met een scherpe punt.

Smakelijk!

Draadjesvlees

Ook weer zoiets waarvoor ieder z’n eigen recept heeft. Dit is het mijne. Zo simpel als maar kan.

Nodig:

  • sukadelappen
  • rode wijn (goedkoop, beetje stevig)
  • ui
  • zwarte peper
  • zout
  • rundvleesbouillonblokjes
  • roomboter
  • olijfolie

Maak bouillon van de bouillonblokjes. Gebruik iets minder water of iets meer bouillonblokjes dan op de verpakking wordt aangegeven. Houd de bouillon warm.

Wrijf het vlees aan beide kanten in met peper en zout. Maak de ui schoon, en snijd die in ringen.

Verwarm een klont boter en een scheut olie in een braadpan. Bak hierin het vlees aan beide kanten bruin. Voeg dan de uiringen toe, en laat deze nog even meebakken.

Schenk flink wat wijn in de pan; ongeveer zoveel dat je denkt ‘dit is volgens mij al best veel’, en dan nog wat. (Dit is ook een mooi moment voor je tweede glas wijn. 😉 )
Giet er zoveel bouillon bij, dat het vlees helemaal onder staat. Bewaar de bouillon die je over hebt.

Laat het geheel 2½ tot 3 uur zachtjes pruttelen. Keer af en toe het vlees om. Als het vlees boven de vloeistof uitkomt, schenk dan nog wat bouillon (en eventueel nog wat wijn) bij.

Lekker met simpele hollandse kost (sperzieboontjes, andijvie, …).

Tip:
Als het lukt om wat over te houden, zet je de volgende dag tegen lunchtijd de pan op het vuur (zonder deksel) en ga je een patatje halen. Tegen de tijd dat je terugkomt, is het vlees helemaal kapotgekookt, en de jus ingekookt tot een dikke saus. Schep dat over de patat.

Smakelijk!

Stoofkonijn

Je kunt zomaar ineens genoeg hebben van de dingen die bij de supermarkt liggen…

Nodig:

  • konijnebout
  • witte wijn
  • dobbelsteentjesspek
  • soepgroenten
  • een paar teentjes knoflook, schoongemaakt en geperst of geraspt
  • provençaalse kruiden
  • zout
  • (zwarte) peper
  • tomaten, in stukjes
  • champignons, schoongemaakt en in plakjes

Bestrooi het konijn aan beide kanten met zout en peper.

Verwarm een beetje (room)boter en/of (olijf)olie in een pan met dikke bodem, en bak hierin de spek. Schep de spek, als die gaar is, met een schuimspaan uit de pan, en zet opzij.

Roer knoflook en provençaalse kruiden door het vet, en bak hierin de konijnebout(en) aan beide kanten bruin. Haal het konijn dan uit de pan, en zet ook opzij.

Schep de soepgroenten in de pan, en bak deze kort. Voeg vervolgens de spek toe, roer het door elkaar, en leg het konijn erop. Giet er dan een flinke hoeveelheid wijn bij, draai het vuur laag, doe het deksel op de pan, en laat een uurtje zachtjes pruttelen; draai het konijn af en toe om.

Bak ondertussen de champignons in een beetje (olijf)olie, voeg de tomaat toe, en bak dit met elkaar nog even door tot het ergste vocht eruit is. Haal het konijn uit de pan en houd dit warm in de oven. Roer de champignons en tomaten door de saus, en laat nog even pruttelen zonder deksel.

Leg het konijn op een warm bord, en schep de saus/groente erover.
Serveer met aardappelpuree.

Smakelijk!

Bigos

Bigos is Pools en wordt in het Engels Hunter’s stew genoemd, de stoofschotel van de jagers. Ook dit is weer zo’n gerecht waarvoor geen vast recept bestaat: het werd gemaakt van de houdbare zaken die de jagers bij zich hadden, het vlees dat ze schoten, en de planten en paddestoelen die ze vonden in het bos.

Overeenkomsten tussen de verschillende recepten zijn in ieder geval de zuurkool, en dat er meerdere soorten vlees gebruikt worden. Mijn variant is gemaakt van ingrediënten die je kunt krijgen bij een Nederlandse supermarkt. (Eén van de gebruikte vleessoorten is eigenlijk altijd kielbasa, een Poolse worst, maar die heb ik moeten vervangen door cervelaat, omdat de Wateringse C1000 nog niet in de gaten heeft dat een kwart van de inwoners van het Westland inmiddels uit Oost-Europa komt…)

Uiteraard zijn onderstaande hoeveelheden slechts een indicatie.

Nodig:

  • 500 gram zuurkool
  • 250 gram varkenslappen, in blokjes
  • een pakje spekblokjes
  • 100 gram cervelaat of salami, in stukjes of plakjes
  • 200 gram champignons, schoongemaakt en in plakjes
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 ui, gesnipperd of in halve ringen
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 2 teentjes knoflook, geraspt of geperst
  • een klein handje kummel (karwijzaad)
  • een paar jeneverbessen, gekneusd
  • 1 à 2 theelepels paprikapoeder
  • een eetlepel marjolein
  • een fles witte wijn
  • zout
  • zwarte peper

Doe de zuurkool in een vergiet, pluk het uit elkaar (met 2 vorken of met je vingers), en spoel het goed af onder de kraan. Laat uitlekken.

Kruid de stukjes varkenslap met zout en peper.
Verwarm wat olie en/of boter in een braadpan, en schroei daarin de stukjes varkensvlees rondom dicht. Doe dan de spek, worst en ui erbij, en bak dit nog even mee tot de ui glazig en zacht wordt.

Voeg paprikapoeder, marjolein, knoflook, laurierblaadjes, jeneverbessen, kummel, tomatenpuree, champignons en zuurkool toe, en schep alles goed door elkaar. Giet tot slot de wijn erbij, en vul aan met water tot alles ‘onder’ staat.

Deksel op de pan, even warm laten worden, vuur laag, en een paar uur laten pruttelen. Veel recepten zijn het erover eens dat je dit eigenlijk in een dag of 3 moet klaarmaken, waarbij je het elke dag een uurtje laat pruttelen en weer afkoelen; ik gok dat de jagers die dit recept verzonnen gewoon een ketel klaarmaakten die groot genoeg was om meerdere dagen van te eten.
Laat tot slot nog een tijdje pruttelen zonder deksel zodat het vocht kan verdampen; regelmatig roeren, anders bakt het vast aan de bodem van de pan.

Voor je het gerecht op tafel zet even de laurierblaadjes eruit vissen.

Je eet dit bij voorkeur met zwaar bruin brood (bijvoorbeeld desembrood), en uiteraard koop je dat dan ongesneden, zodat je er als een echte stoere jager hompen vanaf kunt scheuren. Maar met aardappels mag ook, en ik heb zelfs een recept gezien waarbij er rijst meegekookt werd in de pan.

Tip:
Je hebt hiervoor een grotere braadpan nodig dan je op het eerste oog zou verwachten.
Bovenstaande is genoeg voor 4 volwassenen.

Smakelijk!

Jägertee

Genau genommen Jagatee, auf Österreichisch.

Als je terugkomt van de berenjacht, je langlaufski’s in een hoek te drogen hebt gezet, en je oren beginnen te tintelen omdat er langzaam weer gevoel in komt, dan drink je dit.
(Ik weet het: het vriest niet eens. Maar ik moest alvast experimenteren om te zorgen dat het recept zou kloppen tegen de tijd dat de winter echt begint.)

Deze drank ligt een beetje in de lijn van vin chaud en Glühwein. Ook voor dit recept is weer niet 1 standaardrecept te vinden; het leukste recept dat ik tegenkwam was deze: Großmutters Jagatee. De waarschuwing die onder dat recept staat, zal ik hier voor de zekerheid even herhalen:

Ungeübte seien vor der gewaltigen Kraft dieses Getränkes gewarnt.

Dat je ’t weet…

Goed, mijn variant nu.

Nodig:

  • 3 éénkops-zakjes earl grey thee
  • een stokje kaneel
  • 3 à 4 stukken steranijs
  • een kruidnagel
  • sap van 1 sinaasappel
  • sap van een halve citroen
  • een kwart liter rode wijn
  • Stroh rum (80%)
  • vruchtenjenever (ik heb gekozen voor bessen)
  • suiker

Breng in een pan driekwart liter water aan de kook met kaneel, anijs en kruidnagel; hang dan de theezakjes erin, en laat dit een minuut of 5 zachtjes koken met de deksel op de pan. Giet vervolgens de thee door een zeef over in een andere pan, en voeg wijn, citroensap, sinaasappelsap, een flinke scheut rum en een scheut vruchtenjenever toe. Verwarm dit, maar laat het niet meer koken. Breng op smaak met suiker.

Serveer in een (voorverwarmde) dikwandige beker.

Tip:
Een stuk (zelf gebakken en nog warm) gevuld speculaas erbij.

Smakelijk!

Franse stoofschotel

Lekkere herfstkost, maar vast ook heel lekker in andere seizoenen.

Nodig:

  • sukadelappen, in blokjes gesneden
  • bloem
  • zout
  • (zwarte) peper
  • paprikapoeder
  • koriander
  • provençaalse kruiden
  • knoflookpoeder
  • roomboter
  • olijfolie
  • runderbouillon (uit een potje of van blokjes)
  • soepgroenten
  • rode wijn (klein flesje huismerk)
  • krieltjes
  • tijd

Meng in een kom of schaal een paar lepels bloem met zout, peper, paprikapoeder, koriander, provençaalse kruiden en knoflookpoeder naar smaak. Doe de blokjes vlees erbij, en schep het geheel goed door elkaar.

Verwarm in een braadpan een klont boter en een scheut olie, en bak hierin de blokjes vlees rondom bruin. Verwarm ondertussen de bouillon.

Schep het vlees uit de pan, doe nog een klont boter en een scheut olie in de pan, en bak hierin kort de groenten. Schep dan het vlees er weer door. Giet de wijn erbij, en vul vervolgens de pan zover met bouillon dat alles onder staat.

Laat alles op een heel laag vuur zo’n twee en een half uur zachtjes pruttelen; af en toe omroeren. Als het spul droog dreigt te koken, schenk je er nog wat bouillon bij en zet je je vuur nog lager.

Schep tot slot de krieltjes erbij, en laat het geheel nog een half uurtje tot 3 kwartier pruttelen tot de krieltjes gaar zijn.

Hierbij drink je rode wijn, en spreek je Frans.

Tip:
Als je geen Frans spreekt, probeer dan Nederlands met een Frans accent.

Tip:
Dit is ook weer zo’n recept waar je eindeloos op kunt variëren. Voor wat meer pit kan er misschien nog gebakken spek bij. Om wat meer richting Italiaanse keuken te gaan, kan ik me voor stellen dat er tomaat (gepeld of gepureerd), oregano en salami doorheen gaan. Een leuke Hollandse groentevariant zou een combinatie van sperzieboontjes, ui en broccoli kunnen zijn. Of juist meer richting de Zuid-Amerikaanse keuken, met maïs, kidneybonen, paprika en cayennepeper (en dan bijvoorbeeld geen krieltjes erin, maar aardappelpuree of rijst erbij). O, en de wijn zou je misschien kunnen vervangen door bruin bier, voor een Belgisch tintje.
Nou ja, eindeloos variëren dus…

Smakelijk!

Sangria

Na een beetje experimenteren denk ik dat ik mijn sangria-recept nu wel kan publiceren…

Nodig:

  • rode wijn
  • citroen
  • (pers)sinaasappel
  • (Galia) meloen en/of perzik
  • (verse) munt
  • cognac
  • eventueel suiker of vloeibare honing

Boen de sinaasappelen en citroenen goed schoon onder warm water. We gaan ze met schil gebruiken, en we willen geen gif binnen krijgen. Als je niet, zoals ik, speciaal hiervoor een nagelborsteltje in de keukenla hebt liggen, heb je misschien wel een champignon-borstel, of een (nieuwe) afwasborstel die vanaf nu citrusborstel kan zijn.

Snij vervolgens sinaasappel en citroen in stukjes grofweg ter grootte van ijsblokjes, en kieper die in een karaf; voor een karaf van een liter gebruik ik ongeveer een halve tot een hele sinaasappel en een kwart citroen (je kunt beter met te weinig citroen beginnen en er later nog wat bij moeten doen…). Schep er wat bolletjes meloen bij (als je geen meloenlepel hebt, gaat dat ook best met een theelepeltje, en anders kun je natuurlijk ook gewoon stukjes snijden) en/of perzik, voeg 1 of 2 takjes verse munt en een scheut cognac toe, en vul de karaf verder met wijn.
(Eventueel mag er wat suiker of honing bij, maar voor mij hoeft dat niet zo.)

Zet de karaf in de koelkast tot het goed koud is, en doe er voor het serveren nog wat ijsklontjes bij.

Tip:
Uiteraard ook lekker met ander/meer fruit (aardbei, framboos, appel, …), dus kijk een beetje naar het seizoen.
(Niet teveel fruit, want dan is er geen plaats meer voor wijn. 😉 )

Tip:
Volgende keer probeer ik het met een takje verse oregano erin.
Gewaagd, maar volgens mij wordt dat best lekker.

Smakelijk!

Risotto

Panga-filet met mosterdsaus, peultjes-worteltjes-mix (na het koken een beetje verse peterselie erbij). En daarbij dan risotto.

Nodig (voor 1 persoon, ongeveer):

  • 100-125 gram arborio- of andere risottorijst
  • halve ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 125 cc droge witte wijn
  • groentebouillonblokje
  • parmezaanse kaas

Maak de ui schoon en snipper. Maak de knoflook schoon en pers.

Maak bouillon van het bouillonblokje en ongeveer 125 cc water. Giet, als het blokje is opgelost, de wijn bij de bouillon. Houd dit op laag vuur warm.

Fruit de ui en de knoflook tot de ui glazig is. Voeg dan de rijst toe, en bak die al roerend een paar minuten zachtjes mee, totdat ook deze glazig wordt.

Schep wat bouillon bij de rijst, en blijf roeren totdat de rijst de bouillon heeft opgenomen. Herhaal dit tot alle bouillon in de rijst zit.

Draai het vuur uit, en laat de rijst een minuutje rusten. Schep er dan wat geraspte parmezaan door, en serveer het.

Smakelijk!